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巴氏殺菌法及巴氏殺菌機簡介

2017-8-29 16:55:13??????點擊:


      巴氏滅菌法(pasteurization),亦稱低溫消毒法,由法國微生物學家巴斯德發明的冷殺菌法,是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法,常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

       簡介:

采用較低溫度(一般在零下60~82℃),在規定的時間內,對食品進行加熱處理,達到殺死微生物營養體的目的,是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生物學家巴斯德發明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低,一般在低于水沸點溫度下進行加熱,加熱的介質為熱水

 主要原理:

巴氏殺菌是將混合原料加熱至68~70℃,并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30min以下,所以將混合原料經此法處理后,可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌;混合原料加熱后突然冷卻,急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡

在一定溫度范圍內,溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快(一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃)。但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,將其全部殺滅。但經巴氏消毒后,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,最多16天。
當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程,如今只被小型乳品廠用來生產一些奶酪制品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程,通常在板式熱交換器中進行,如今被廣泛應用于飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的,即仍含有微生物,且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用于生產酸奶乳制品。國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:
一種是將牛奶加熱到62~65℃,保持30分鐘。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,滅菌效率可達97.3%~99.9%,經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌多數是乳酸菌,乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃,保溫15~16s,其殺菌時間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的營養損失。
PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強度是一個PU

(巴氏殺菌法原理圖)

主要應用:

巴氏殺菌熱處理程度比較低,一般在低于水沸點溫度下進行加熱,加熱的介質為熱水。不同的食品采用巴氏殺菌,有著不同的目的。某些食品,特別是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃,巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌,如結核桿菌和沙門氏菌。另外,大多數食品,如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長產品的貨架壽命。一般經過巴氏殺菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物,通常每毫升或每克中有幾千個活菌,比商業殺菌的產品的貯藏期有所縮短。巴氏殺菌技術除用于液態食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外,還向其他領域滲透,如處理帶殼牡蠣時用蒸汽處理法會降低牡蠣的含菌數。它的優點就是在較低溫度、較短時間內處理食品,最大限度地使食品的色、香、味以及營養成分免受高溫長時間處理的破壞[1]  

主要為牛奶的一種滅菌法,既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發生變化。也就是根據對耐高溫性極強的結核菌熱致死曲線和乳質中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理,在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中,在60℃以下加熱30分鐘的方式,作為低溫滅菌的標準,早為世界廣泛采用。利用高溫處理,雖對乳質多少有些影響,但可增強滅菌效果,這種方法稱為高溫滅菌(sterilization),也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外,也可應用于發酵產品。

通常,市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產的。工廠采來鮮牛奶,先進行低溫處理,然后用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生產的袋裝牛奶通常可以保存較長時間。當然,具體的處理過程和工藝要復雜的多,不過總體原則就是這樣。
需要指出的是,喝新鮮牛奶(指剛剛擠出的牛奶)反而是不安全的,因為它可能包含對我們身體有害的細菌。另一點是,巴氏消毒法也不是萬能的,經過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下(一般<4℃),否則還是有變質的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規范的。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種,英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態奶80%以上,品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上,實際幾乎全是巴氏消毒奶,而且是大包裝(1升、2升、1加侖)的,市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣,有的小城鎮根本買不到。
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味,在所有牛奶品種中是最好的一種。其實,只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存,細菌的繁殖就非常慢,牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。

巴氏滅菌法解決啤酒變酸的問題。當時,法國釀酒業面臨著一個令人頭疼的問題,那就是葡萄酒在釀出后會變酸,根本無法飲用。而且這種變酸現象還時常發生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經過長時間的觀察,他發現使葡萄酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌。營養豐富的葡萄酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的,但是,這樣一來葡萄酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌,而又不會破壞葡萄酒本身。最后,巴斯德的研究結果是:以63.5℃的溫度加熱葡萄酒半小時,就可以殺死葡萄酒里的乳酸桿菌,而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。


替代方法:

超高溫滅菌法

隨著技術的進步,人們還使用超高溫滅菌法(UHT超高溫瞬間滅菌,高于100℃,但是加熱時間很短,對營養成分破壞小)對牛奶進行處理。經過這樣處理的牛奶的保質期會更長。我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多數是采用這種方法。

殺菌貯藏技術

在液體介質中利用脈沖放電的生物效應殺菌,殺菌設備一般由供給能量的脈沖放電電源和液體物料直接殺菌的殺菌室兩大部分構成,工作原理:脈沖放電殺菌時,把液態物料作為電介質置于殺菌室兩電極間隙內或連續流過殺菌室的兩電極間隙,當兩電極加上一定強度和頻率的脈沖電場時,在液態物料中產生極強烈的生物效應殺死其中的細菌。

電解殺菌

在導電的溶液中,由于在電極和溶液界面上交換電子而引起的氧化還原反應,這種技術的反應分2種,一種是在外界電能的作用下發生的,一種是沒有外接電源而是靠外界的光能、熱能或者其他形式的能量激發而成。

交流電殺菌

一般是指果蔬汁類的液體物料內通過數百赫茲以下的低頻交流電殺死微生物細菌的方法,其中有一種擴展使用方法,利用交流電的熱效應,也稱之為電阻加熱技術,它是利用連續流動的導電液體的電阻熱效應來進行加熱,以達到殺菌目的。

超聲波殺菌

利用超聲波在固體、液體、和氣體中傳播時的空化效應、力學效應、化學效應、熱效應、彌散效應、聲流效應、毛細效應、觸變效應的一系列反應來達到殺菌目的。

激光殺菌

激光是一種電磁波,也是一種能量流(光子流),利用當它作用在生物體產生的一些特殊生物效應(化學反應、熱效應、電子效應、壓力效應、生物刺激效應)的工作原理殺菌。

脈沖強光殺菌

利用強烈白光閃照的技術進行殺菌,該技術一般用于處理食品的表面殺菌,可以延長透明物料的預包裝食品的貨架期。

磁場殺菌

無論是恒定磁場還是脈沖磁場都能有效地抑制某些微生物和細菌的生長,當達到一定的磁場強度時利用通過抑制食品的自由基活動、影響蛋白質和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白質等生物大分子失去活性,殺死細菌。

微波殺菌

微波能的熱效應:在一定強度微波場的作用下,食品中的蟲類和菌體會因分子極化現象,吸收微波能升溫,從而使其蛋白質變性,失去生物活性。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用;
微波能的非熱效應:高頻的電場也使其膜電位、極性分子結構發生改變;使微生物體內蛋白質和生理活性物質發生變異,而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規物理滅菌所沒有的特殊作用,也是造成細菌死亡原因之一。

大自然包裝機械廠巴氏殺菌機簡介


(大自然機械廠產品:巴士殺菌機)

 大自然巴氏殺菌線

  本生產線采用巴氏殺菌工藝,用于果凍、酸豆奶制品等食品飲料充填封口后;清洗-殺菌-冷卻-干燥,與CFD、CFR等系列設備配套,達到自動,高效,安全,衛生的生產目的。本機采用不銹鋼材料制作,是理想的生產線設備。

  特點:輸送機、殺菌機、冷卻機和風(烘)干機整個流程自動連續運行,自動控制。

  生產量:1-4噸/小時(按殺菌時間15-30分鐘)


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